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拉伸儀與麵團拉伸曲線
拉伸儀是用於麵粉檢測的重要儀器,主要用於檢測麵團的拉伸性能,可繪製得出麵團的拉伸曲線。借助此曲線可以評價麵團的拉伸阻力和延伸性等性能,指導專用小麥粉的生產和麵製食品的加工。下麵就來簡單介紹一下麵團拉伸曲線各項指標的意思和意義。
1、拉伸阻力
也稱抗延伸性,是指曲線開始後在橫坐標上到達5 cm位置處曲線的高度,單位用EU或BU表示。
2、最大拉伸阻力
是指曲線最高點的高度,單位用EU或BU表示。
3、延伸性
也稱延展性,是指麵團拉伸至斷裂時的拉伸長度,亦即拉伸曲線在橫坐標上的總長度,單位用mm表示。
4、拉伸能量
是指拉伸曲線與基線(縱、橫坐標)所包圍的總麵積,單位用cm2表示。此麵積可用求積儀求出。
5、拉伸比值
也稱形狀係數,是指麵團拉伸阻力與延伸性之比,單位用EU/mm或BU/mm表示。
拉伸阻力表明麵團的強度和筋力,拉伸阻力大,表明麵筋網絡結構牢固,麵團筋力強,持氣能力強。麵團隻有具有一定的拉伸阻力時,才能保留住麵團發酵過程中酵母所產生的CO2氣體。若麵團拉伸阻力太小,則麵團中的CO2氣體易衝出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由麵團的表麵逸出。
拉伸長度表征麵團延展特性和可塑性。延伸性好的麵團易拉長而不易斷裂。它對麵團成型、發酵過程中氣泡的長大及烘烤爐內麵包體積的增大等有影響。
拉伸能量即麵團拉伸過程中阻力與長度的乘積,表示拉伸麵團時所做的功,它代表了麵團從開始拉伸到拉斷為止所需要的總能量。強筋力的麵團拉伸所需要的能量大於弱筋力的麵團。
拉伸比值表示麵團拉伸阻力與拉伸長度的關係,它將麵團抗延伸性與延伸性兩個指標綜合起來判斷小麥粉品質。拉伸比值小,意味著阻抗性小,延伸性大,即彈性小,流動性大;比值大,則相反。
利用拉伸能量和比值這兩項指標,可對麵粉的食品加工品質進行綜合評價。拉伸曲線麵積大、比值大小適中的麵團,具有最佳的麵團發酵和烘焙特性,適宜製作麵包。饅頭粉要求拉伸比值適宜,能量相對較小;麵條粉要求比值適中稍偏小,但麵積要大,若拉伸能量小,無論比值大或小,麵條的食用品質均不良;餅幹粉要求比值較小的麵粉。
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